Cardumen, un templo del pescado a la brasa escondido en un concesionario de coches en Vallecas

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La historia arranca con una pescadera familiar en el popular barrio madrileo; en 2011 abrieron un bar de picoteo en una nave de la Avda de la Albufera; en 2021 lleg el restaurante, hoy un destino ‘foodie’ en s mismo

Cardumen es uno de esos restaurantes que no deja indiferente a nadie. Los motivos que lo hacen nico son muchos, empezando por la ubicacin, en un concesionario de coches en la Avenida de la Albufera, 323. Ral (47) y Luis (41) Snchez Vega, los hermanos detrs de este templo del pescado y el marisco a la brasa, han convertido su comedor en un destino gastro en s mismo. «Nunca nos planteamos abrir en otro sitio«, comenta el primero mientras da algunas indicaciones al equipo. De Vallecas al cielo… gastronmico.

Por estas latitudes no se destila postureo ni tampoco mrketing enlatado. «Aqu se viene a disfrutar en la mesa y a pasar un buen rato». Y vaya si se disfruta. En su sala lo mismo se sienta el arquitecto Joaqun Torres, que el CEO de Telefnica, Jos Mara lvarez-Pallete, o los jugadores del Rayo Vallecano, por citar algunos de los que han pasado por all en los ltimos das. El boca a boca se ha encargado de ponerles en el mapa foodie. «Tenemos dos semanas de lista de espera para los fines de semana«, cuenta el mayor del tndem. Del Alto del Arenal «de toda la vida», su historia con la hostelera/gastronoma arranca en la pescadera de su padre. «l haba trabajado como contable en una del barrio, pero en 1988 compr un pequeo local en la calle Pont de Molins y ah empez como pescadero».

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Ral Snchez Vega, delante de la vitrina llena de pescado y marisco fresco en Cardumen.

Mientras los chavales jugaban en el negocio familiar y se iban empapando de aquella cultura del esfuerzo, el espacio se qued pequeo. «Adquirimos otro ms grande en la misma calle», recuerda Ral, quien no esconde el orgullo que siente por su barrio. «Los pedidos de hostelera empezaron a crecer una barbaridad y nos faltaba sitio para guardar el gnero». La tercera ampliacin les llev a la Avenida de la Albufera, donde hoy tienen la pescadera, un bar informal de picoteo, en el que las conservas y los pescados pequeos reinan, y el restaurante de brasas, buque insignia del proyecto. «Tenemos hasta cocedero propio», dice con una sonrisa.

UN DISCRETO CARTEL

Son las 11 horas. En el polgono donde se esconde La Lonjera (nombre que engloba la pescadera y el local informal) y Cardumen (tcket medio:60-70 euros) la actividad no cesa. Un discreto cartel indica el camino a la zona gastro. Ms de un despistado que no conoce la zona se pasa la entrada y da alguna vuelta de ms a la manzana. Cuando subes la rampa, lo primero que te encuentras es la lonja y eso le da un aire muy autntico, explica Ral. Est abierta de 7 de la maana a 14 horas. En pocas como Navidad, las colas de varias horas son habituales. «En estos momentos servimos a ms de 1.500 clientes de hostelera en Madrid«, entre ellos, restaurantes como TriCiclo, Florida Park, Bugao, El Espign, Yugo The Bunker…

A pocos metros de la lonja, unas mesas altas reciben a los primeros clientes del da. «Entre semana hay mucha reunin de trabajo». Con una lata de mejillones y de berberechos delante casi todo se habla mejor. «Al principio venan slo amigos y conocidos a tomar unas latas y un vino». En 2011, inauguraron oficialmente La Lonjera, el primer espacio del grupo; en marzo de 2021, dieron un salto y se lanzaron con la que ya es la ‘joya’ de la familia. «Aprovechamos la pandemia para hacer la obra».

Desde el principio tuvieron claro el concepto: producto y brasas. Beln Cedeo (35) es la jefa de cocina desde hace dos aos. «Antes trabaj en Yakitoro con Alberto Chicote y en el grupo Larrumba», cuenta con la chaquetilla ya puesta y a punto de encender las brasas. «Vi la oferta de Cardumen en Internet y me gust. Adems, viva en el Ensanche de Vallecas».

Pulpo al espeto con salsa de patatas y emulsi
Pulpo al espeto con salsa de patatas y emulsin de pimentn.

La receta con la que conquist a Luis, un ceviche de zamburias. «Segn lo prob, un viernes por la noche, me dijo: ‘Ests contratada’. Todos los das cuando llega, lo primero que hace es ir a la pescadera a elegir el gnero del da. «Un buen fin de semana podemos vender 300-400 kilos de pescado«, asegura. Atn rojo, rodaballo, gallo San Pedro, urta, dorada, ostras, corvina, pulpo, almejas, gambas, carabineros… La vitrina es un espectculo que entra por los ojos. «Traemos gnero de todas las lonjas del pas: de Vigo, de Ayamonte, de Corua, de Palams, de Motril», aade Ral. «Ese carabinero y esa gamba son de Ayamonte», dice sealando el gnero fresco segn lo van colocando. En la carne, mantienen el nivel de exigencia: las piezas se las sirve Discarlux.

Cardumen -que significa banco de peces de una misma especie- se distribuye en tres espacios, con una decoracin cuidada y cosmopolita firmada por el estudio Triscaideca: el obrador, donde se encuentra la cocina vista, sin duda uno de los atractivos del lugar, aunque ni mucho menos el nico. La bodega, el segundo espacio, deja con la boca abierta a cualquier entendido o aficionado al vino. Cuentan con unas 1.200 referencias en carta: de un Jos Pariente a un Petrus. «Lo que pretendemos siempre es que todas las mesas tengan una botella de vino», explica Ruth Ortiz (46), la sumiller. «Tenemos una variedad de precios que nos permite garantizar que todo el mundo puede disfrutar de un buen vino. Aqu se venden botellas, pocas personas piden copas». La zona de ultramarinos es el ltimo rincn.

Ruth Ortiz, sumiller de Cardumen.
Ruth Ortiz, sumiller de Cardumen.

Ruth lleg a Cardumen «por casualidad» y lo suyo con el proyecto fue un autntico flechazo. «Vine con ciertos estereotipos en la cabeza por la zona y dems, pero en cuanto me contaron la historia me encant. Es el primer sitio, adems, en el que gestiono de verdad». Entre sus debilidades, el champn. «Tenemos ms de 90 referencias». Apasionada de lo que hace, le encanta que cada vez haya ms gente que se pone en sus manos a la hora de elegir. «Siempre intento introducir cosas nuevas». No faltan los rosados ni los vinos de Jerez, tan en boca de todo el mundo ltimamente. «Si tuviera que destacar una zona que me despierta curiosidad ahora, dira Galicia, que est siendo la gran beneficiada del cambio climtico a nivel vincola».

CENAS CON MARIDAJE

Actualmente cuentan con un equipo que supera las 50 personas. «Tenemos muchos problemas para encontrar personal cualificado tanto para cocina como para sala», explica Ral, quien ya se ha puesto manos a la obra para montar una especie de mercado-escuela en San Cristbal con una asociacin benfica para formar a chavales.

La sala de Cardumen.
La sala de Cardumen.

Dejamos al equipo catando vinos para las cenas maridaje que celebran los ltimos jueves de cada mes. «Hemos diseado un men de cinco pases con postre por 70 euros», concluye la jefa de cocina. Decamos que Cardumen era un restaurante singular por muchos motivos.